MÓN ĂN ĐẶC BIỆT: RƯƠI

Các cụ nói: "Đôi mươi tháng chín, tháng mười mồng năm". Vậy chuẩn bị muối gạo đầy đủ cho ngày mai nhé.

Dược Sĩ Trần Việt Hưng

Nhà văn Vũ Bằng trong ‘Miếng Ngon Hà Nội’ đã viết một chương đặc biệt về ‘Rươi’. Theo ông thì ‘Rươi không phải là món ăn ngày nào cũng có, và khi ăn rươi là ta đã nuốt vào lòng bao nhiêu là cuộc tình duyên khắng khít của một giống hải trùng.’
Rươi là lời giải đáp cho câu đố dân gian:
Con gì bé tí tì ti
Mình đi dưới đất, bóng đi trên trời
Một năm mấy bận đi chơi
Đi thì lở đất, long trời mới yên?

Rươi chắc chắn là một món ăn lạ cho người dân tại các thành phố xa biển như Sài Gòn và các tỉnh miền Đông và Tây Nam Việt Nam như Tây Ninh, Biên Hòa, Mỹ Tho, Cần Thơ… Cho đến nay, đối với đa số ngư dân và người sinh sống vùng ven biển, rươi vẫn còn là những ‘bí ẩn’ chưa có lời giải đáp! Bản tin điện tử của trang mạng nongthon.net ngày 22 tháng 12 năm 2008 đã ghi ‘Những ai từng ăn rươi, từng thấy rươi sống thậm chí như chúng tôi là những người dân địa phương từ khi sinh ra đã thấy rươi, đi vớt rươi hàng mấy chục năm nay, nhưng rươi vẫn là một ẩn số. Mỗi lần nhắc đến rươi là cả một câu chuyện dài, cả một cuộc tranh luận, không lời kết, mỗi người mỗi cách. Tất cả chỉ dừng lại ở phỏng đoán, kinh nghiệm chứ chưa có bất cứ giải thích khoa học nào cả..’ Tác giả còn khẳng định là ‘ Có những cụ già ở các địa phương sống gần hết cả đời người, đã chứng kiến không biết bao nhiêu lần rươi nổi, nhưng cũng không biết rươi sinh sản như thế nào, sống ở đâu và ăn thức ăn gì. Cũng như chưa có một nghiên cứu khoa học nào giải thích về loại sinh vật này! Tác giả còn đi xa hơn khi kết luận..’ Đây là một món quà thiên nhiên, nhưng người dân chưa biết giữ gìn nó ra sao, họ chỉ biết chờ lộc Trời ban, cho nhiều hưởng nhiều, cho ít hưởng ít..’
Nhưng trên thực tế, tại nhiều nơi trên thế giới đã có những nghiên cứu khá lý thú về rươi, xác định được các phương thức sinh sống, sinh sản của rươi và tại Nhật đã có những thử nghiệm để nuôi rươi..trong các môi trường nhân tạo để sẽ có thể có rươi cung cấp quanh năm cho thị trường ăn uống.

Rươi là tên gọi chung của một số loài giun (trùng) sinh sống tại biển và vùng nước lợ thuộc lớp giun có nhiều tơ Polycheata. Lớp sinh vật này có khoảng trên 500 loài trong đó hai họ quan trọng nhất là Eunicidae và Nereidae. Riêng họ Nereidae còn chia thêm thành 42 chi, trong đó có chi Tylorrhynchus là loài thường gặp tại vùng ven biển Việt Nam, Nhật..Tại vùng ven biển Thái Bình Dương Hoa Kỳ cũng có loài rươi Nereis…
Rươi, nói chung là một sinh vật biển, sống ở vùng cửa sông ven biển, chịu ảnh hưởng của thủy triều. Rươi đôi khi có bơi ngược dòng vào sông và cũng có loài bò trên mặt đất (như Lycastopsis catarractarum) Rươi đóng một vai trò quan trọng trong hệ sinh thái của các vùng thủy triều lên-xuống, chúng chuyển hóa các chất mùn bã hữu cơ và các động vật chết giúp giải quyết biến đổi các chất thải, tạo độ phì nhiêu, làm xốp và thông khí cho các vùng ngập nước lợ..
Chúng thường sinh sống trong hang, hốc đá, san hô, trên các nền cát sỏi, mép khe đá hay đáy bùn cát. Trong môi trường nước tự nhiên, rươi di chuyển, vận động gần nơi bề mặt của tầng đáy nhờ các chuyển động của các chi bên (theo kiểu của vây cá) và các cử động uốn éo thân. Rươi it khi di chuyển từ vùng này sang vùng khác và chịu tác động, hầu như hoàn toàn, vào thủy triều cùng môi sinh của từng vùng ven biển và cửa sông.
Thực phẩm của rươi là các mùn bã hữu cơ, xác động vật và các sinh vật nhỏ trôi nổi trong nước. Tuy rươi gồm những cá thể đực và cái riêng biệt nhưng rất khó phân biệt bằng mắt thường..
Rươi chỉ sinh sản trong những điều kiện thích hợp, nhất định tạo ra do sự phối hợp đồng loạt của thời tiết, nhiệt độ, độ dài của ngày, ánh sáng, thủy triều, tốc độ dòng nước.. , khi đó rươi rời hang, thân sau chứa các tế bào sinh dục sẽ tự lìa khỏi thân trước, trồi nhanh lên mặt nước, vừa bơi vừa phóng tinh trùng vào trứng, tạo màu trắng đục trên mặt nước. Rươi con do sự thụ tinh tự nhiên bắt đầu hình thành, thân ấu trùng chỉ có 4 đốt. Thân trước của rươi cha-mẹ tiếp tục chui trở lại vào hang và thân sau sẽ tự tái tạo lại. Mùa sinh sản diễn ra tùy loài.
Rươi tại Đông Nam Á:
Loài rươi thường gặp nhất tại càc vùng biển Đông Á như Việt Nam, Nhật ..là Tylorrhynchus heterochetus (Japanese palolo). Tại Việt Nam loài này thường gặp tại ven biển các tỉnh Hải Dương, Thái Bình, Đà Nẵng, Khánh Hòa, Trà Vinh, Côn Đảo.
Thân của T. heterochetus kéo dài, có thể từ 4.5 đến 6.5 cm, gồm nhiều đốt, rươi trưởng thành có 55-65 đôt. Phần trước và phần giữa thân tương đối lớn, đường kính 2-3 mm, hẹp dần về phía đuôi. Toàn thân màu từ trắng hồng đến hồng xậm.
Có thể chia cơ thể của rươi thành 3 phần: Đầu, thân và thùy đuôi
Đầu rươi gồm 2 phần: Phần thùy trước miệng và phần quanh miệng. Nơi mặt trên của thùy trước miệng có 2 ăng ten ngắn. Hai bên của thùy trườc miệng có một đôi xúc biện, đây là cơ quan cảm giác của rươi. Nơi phía mặt lưng của phần trước miệng có một đôi mắt màu đen. Phần hầu (họng) khi lộn ra có một đôi hàm kitin hình bán nguyệt màu nâu đen, cạnh trong có 7-10 răng để nghiền hay gặm thực phẩm.
Thân rươi có dạng hình trụ không đều, gồm nhiều đốt ngắn; mỗi đốt có một đôi chi bên, mỗi chi bên là phần lồi của thành bên cơ thể phân thành 2 nhánh; trên nhánh lưng có chi lưng, túm tơ lưng, các túm tơ này thường màu đen. Thân của rươi thay đổi khi đến kỳ sinh sản: ở vào giai đoạn này, toàn thân rươi có thể được chia thành 2 phần rõ rệt, phần sau chứa các yếu tố sinh sản, các chi gia tăng khối lượng, các túm lông tơ cũng phát triển.
Đuôi hay thùy đuôi là những đốt cuối cùng của thân. Thùy đuôi có dạng hình nón, không có chi bên. Phía trước của đốt cuối cùng là khu vực sinh trưởng. Hậu môn nằm tại phần chót của đốt cuối cùng.
Mùa sinh sản của T. heterochaetus tại các vùng biển Việt Nam thường diễn ra hàng năm trong những ngày sau rằm tháng 9 và tuần trăng thượng huyền của tháng 10 âm lịch. Do đó trong dân gian có câu ‘Tháng 9 đôi mươi, tháng 10 mồng 5′ và trong ca dao còn có:
‘Tháng chín ăn rươi, tháng Mười ăn nhộng ;
Bao giờ cho đến tháng Mười,
bát cơm thì trắng, bát rươi thì đầy.’
Ghi chú: Tác giả Võ Văn Chi trong ‘Từ Điển Động Vật & Khoáng Vật Làm Thuốc ở Việt Nam’ (Nhà Xuất Bản Y-Học-1988) trang 275 trong mục Rươi, có ghi Rươi = Quatre-fages. Thật ra tên Quatre-fages là để gọi một loài trùng biển Lyrodus pedicellatus, họ Tereninidae, thường gọi trong Anh ngữ là shipworm hay Siamese shipworm. Đây là một loài ốc biển, sống ẩn trong các thân cây, gỗ mục nơi vùng đầm lầy nước lợ. Quatre-fages, tên Thái=Phriang, là một món ăn đặc biệt tại Thái Lan.
Rươi tại vùng biển Tây Thái Bình Dương:
Tại các vùng biển quanh các hải đảo Samoa, Fiji và vài nơi ven biển Indonesia có loài rươi Palola viridis= Eunice viridis, thuộc họ Eunicidae. Rươi được gọi là Palolo worm hay Samoan palolo worm. Rươi sống nơi vùng biển san hô. Con trưởng thành dài khoảng 40cm, hình dạng giống như một sợi mì spaghetti khi nhìn dưới nước. Rươi đực màu nâu đỏ còn rươi cái mảu xanh pha trộn giữa lam và lục. Cơ thể rươi, nhất là phần đuôi, thay đổi rõ rệt khi đến mùa sinh sản. Các bộ phận cơ thể như bắp thịt đều suy thoái, chỉ có bộ phận sinh dục là tăng trưởng, các chi của phần thân dưới đổi sang dạng mái chèo. Khi rươi chui vào hang, phần đuôi tự tách rời và nổi lên mặt nước, bơi như một con sâu mới với đủ mắt; phần thân còn lại ở trong hang sẽ tự tái tạo..
Mùa sinh sản chỉ diễn ra hai lần mỗi năm: Vào buổi sáng sớm trong ngày của tuần trăng cuối tháng 10, và 28 ngày sau, rươi sẽ tái xuất hiện, lần này đông hơn vào tuần trăng cuối tháng 11. Dân địa phương cũng có phong tục vớt rươi và chế biến thành món ăn như tại Việt Nam.
Tại vùng biển quanh đảo Ambon, Indonesia, mùa sinh sản của loài rươi ‘wawo’ (E. viridis) lại diễn ra trong các tháng 3 và 4.
(Quanh vùng biển West Indies, Đại Tây Dương có loài Eunice furcata, mùa sinh sản diễn ra trong vài ngày của tuần trăng cuối tháng 6 và tháng 7).
Rươi tại vùng biển Hoa Kỳ:
Tại ven biển Thái Bình Dương Hoa Kỳ cũng có một số loài rươi nhưng không được chú ý vì rươi cũng như các loài sâu biển khác chỉ được dùng làm.. mồi câu.
Odontosyllis phosphorea, họ Syllidae lá loài có tính phát quang, gặp trong vùng San Diego. Dài chừng 2.3 cm. Thân màu vàng nhạt. Mùa sinh sản trong khoảng những ngày giữa tháng 8 và đầu tháng 9.
Nereis vexillosa, họ Nereidae, là loài thường gặp dọc ven biển từ Alaska xuống đến San Diego, ngư phủ địa phương gọi là pile worms..sống nhiều quang các cọc đáy và dưới đá sỏi nơi tầng đáy. Thân màu nâu xậm, hay lục có đến 118 đốt..
Nereis succinea họ Nereidae thường gặp tại các vùng ven biển Đại Tây Dương, Hoa Kỳ, chịu được các nồng độ muối khác nhau, dài khoảng 9-10 cm. Mùa sinh sản diễn ra vào mùa xuân và cuối hè dưới ảnh hưởng của ánh trăng..
Dinh dưỡng và các món ăn từ rươi:
Giá trị dinh dưỡng:
Một vài phân chất tại Việt Nam chỉ ghi: Rươi chứa 84 % nước, 11.3 % chất đạm, 3.2 % chất béo, 0.18 % Phosphorus, 0.027 % Potassium, 0.3 % các kim loại khác như sắt, calcium, magnesium kẽm.. và một số vitamins nhóm B..
Rươi được xem là một thực phẩm bổ dưỡng, một món ăn lạ tùy thời vụ.
Đa số các nghiên cứu khoa học về rươi được thực hiện tại Nhật.
Nghiên cứu đặc biệt nhất có lẽ là về cách nuôi rươi trong các môi trường nhân tạo và tạo các điều kiện sinh sản cho rươi Tylorrhynchus heterochaetus, taị Đại Học Gifu. Các tác giả đã vớt rươi sống tại vùng cửa sông Ibi, quận Mie. Rươi đực được tách lấy tinh trùng, đẻ trong môi trường nước biển có nồng độ muối thích hợp: tinh trùng vẫn tiếp tục sinh hoạt trong vài ngày. Trứng của rươi cái cũng được tách theo cùng phương pháp và cho kết hợp với tinh trùng trong các điều kiện gần giống với thiên nhiên. Tỷ lệ thụ tinh đạt tới 80.5 %. Rươi con nở sau 3 ngày, phát triển thành dạng trùng sau 5 ngày. Các nghiên cứu đang được tiếp tục để giúp khai thác rươi cho nhu cầu thương mại (Science Links Japan Access 03A0438066).
Các nghiên cứu khác tại nhiều trường đại học Nhật chú trọng vào thành phần hóa học của rươi. Trong màng tế bào thân rươi có các glycosphingolipis chức các phân tử inositolphos phate hay methylinositolphosphate (Nihon yukagaku kaishi Số 47-1998). Hemoglobin trong máu rươi gồm 2 đơn vị phụ, một chuỗi monomer I và một chuỗi trimer IIB và IIC có các nối disulphide. Các nghiên cứu này giúp xác định giá trị của rươi có thể dùng làm sinh vật để đo lường về độ ô nhiễm của môi trường nơi rươi sinh sống (Aquatic Toxicology Số 57-2002).
Theo Dược học cổ truyền, rươi hay Hoà trùng có vị ngọt, tính ấm có các tác dụng bổ tỳ, bổ vị, sinh huyết, lợi thấp hành tiểu tiện. Tuy nhiên lại không thích hợp cho người cao niên vì tính ‘động hỏa’ gây đau nhức mình (?)
Món ăn từ rươi:
Theo tác giả Vũ Bằng trong ‘Miếng Ngon Hà Nội’ những món ăn chính từ rươi là chả rươi, rươi hấp, rươi xào, rưới nấu và rươi đúc với trứng. Rươi xào thì được xào chung với củ niễng thái chỉ hay măng tươi, có thêm vỏ quít thái nhỏ, sau đó thêm trứng đảo cho đều và ăn với gia vị như tiêu, ớt. Chả rươi là rươi trộn với thịt băm vụn, đập trứng trộn đều, thêm rau thì là, vỏ quýt, nước mắm và chiên nhỏ lửa. Rươi hấp cũng trộn với thịt, hành củ, vỏ quýt, nấm mộc nhĩ và hấp cách thủy đến khi chín.
Ngoài ra, cũng theo ông Vũ Bằng thì có thể giữ rươi, vốn là món ăn rất mau hư, bằng 2 cách: Rươi rang khô và làm mắm rươi. NôngthônViệtNam.net còn ghi nhận phương pháp giữ rươi bằng nước đá lạnh, giữ rươi được tươi sống của ngư dân vùng Nghi Xuân (Hà Tĩnh) để xuất bán sang Trung Hoa với giá khoảng 10 USD/ 1 kg rươi.
Rươi còn được chế biến dưới dạng mắm rươi và nước mắm rươi
Mắm rươi là một sản phẩm đặc biệt tại một số địa phương miền Bắc Việt Nam như Kinh Môn, Thanh Hà, Tứ Kỳ (Hải Dương), Đông Triều (Quảng Ninh), An Lão, Vĩnh Bảo (Hải Phòng). Rươi được rửa sạch, quậy nát thành bột, trộn muối với tỷ lệ 600 gram rươi / 100 gram muối. Cho vào hũ và đem phơi nắng. Sau 3-4 tuần thêm rượu trắng: 1 kg thành phẩm thêm 100 ml rượu. Ủ tiếp 6 tuần, rổi thêm thính gạo. Sau 7-8 tuần thêm bột gừng, bột vỏ quýt.. Tiếp tục ủ. Thời gian làm mắm thường phải kéo dài, phơi nắng liên tục trong khoảng 3 tháng. Mắm rươi có thể ăn đơn giản hoặc cầu kỳ dưới các dạng mắm sống và mắm chưng. Khi ăn cầu kỳ thường kèm theo nhiều nguyên liệu như thịt heo luộc với nhiều loại rau và gia vị khác nhau.
Nước mắm rươi là một sản phẩm riêng của Ba Động, Trà Vinh chỉ gồm rươi, muối ăn và nước theo tỷ lệ 5:1:4 (5 kg rươi, 1 kg muối và 4 lit nước). Rươi rửa sạch, để nguyên con bỏ vào khạp, muối hòa tan trong nước và đổ vào khạp rồi đậy bằng vải thưa, đem phơi nắng (sau 15 ngày hay lâu hơn) đến khi mắm ‘chín’, vớt lớp rươi để lấy nước mắm có màu vàng óng bốc mùi thơm dịu.. Trong ‘Văn hóa ẩm thực Trà Vinh’, tác giả Lê Tân đã viết: ‘Các cụ già vùng Ba Động (thuộc Duyên Hải, Trà Vinh) ngày nay còn kể lại rằng tương truyền ngày xưa khi Nguyễn Ánh bôn tẩu tới xứ này, được một phú hộ phục vụ, cho ăn toàn nước mắm rươi. Sau khi lên ngôi vua, hàng năm Gia Long vẫn cho ghe bầu vào Nam mua nước mắm rươi về ăn, theo cách gọi của cung đình là vua ngự thiện. Bởi thế, nước mắm rươi còn có cái tên vương giả là nước mắm ngự’.
Tác giả Hornell khi viết về món ăn Palolo đã mô tả như sau: ‘Trong một thời gian đặc biệt vào một ngày cuối mùa trăng cuới năm, một số lượng trùng biển rất nhiều, khó tin nổi, gọi là palolo tại Samoa và Tonga hay mbololo tại Fiji, trồi lên mặt biển từ những rạng san hô quanh các hải đảo. Sự kiện này chỉ diễn ra trong 2 ngày đặc biệt, một ngày trong tháng 10 và một trong tháng 11. Thổ dân biết chắc ngày nào sẽ xẩy ra. Khi hội đủ các dấu hiệu báo, họ huy động tất cả thuyền, ca nô và chèo ra biển khoảng nửa đêm và nếu mọi việc xẩy ra như dự đoán thì rươi palolo sẽ xuất hiện vào lúc 2 giờ trước bình minh, thổ dân sẽ vớt rươi bằng mọi phương tiện và thật nhanh vì ngay khi tia sáng bình minh chiếu xuống mặt biển, rươi sẽ tự biến mất, giống như khói tan khi có gió. Mặt biển trở lại bình thường như không có gì xẩy ra, chỉ còn lại một đám bọt trắng! Thổ dân ăn palolo tươi, hoặc chiên với trứng, thêm bơ và hành tây. Theo nhận xét của R. Steinberg, trong Pacific and Southeast Asian Cooking. Time-Life Books thì vị của Samoan palolo tươi có thể so sánh với caviar về mặn và bùi, nhưng còn kèm thêm mùi hương nồng của đại dương.

Tài liệu sử dụng:
Seashore Animals of the Southeast (E. Ruppert & R. Fox)
Seashore Animals of the Pacific Coast (Elizabeth Johnson)
The Oxford Companion to Food (Alan Davidson)
Diễn đàn Sinh Vật Rừng Việt Nam: Trả Lời Về Loài Rươi
Tin khoa học: Nguồn Lợi Rươi Biển (website: rimf.org.vn)

Đậu Hoàn Đô (10H) st